Disertantes III JIHECPA 2025
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Dra. Pilar Buera
Argentina Conferencia PrincipalITAPROQ-CONICET, FCEN-UBA
Bioeconomía, desarrollo sostenible y economía circular
Currículum Vitae
Pilar es Licenciada en Ciencias Químicas (FCEN-UBA), Magister Scientiae en Tecnología de Alimentos (UNMdP) y Dra. en Ciencias Químicas (FCEN-UBA). Es Investigadora Superior en el ITAPROQ-CONICET, Profesora Emérita en el Departamento de Química Orgánica (FCEN-UBA) y miembro de la Academy of the International Union of Food Science and Technology. Publicó más de 160 artículos en revistas, varios capítulos de libros y ofreció numerosas conferencias. Dirigió varios proyectos y tesis doctorales. Coordinó redes iberoamericanas CYTED y AUIP sobre desarrollo sostenible para la transición hacia economías circulares.
Resumen de la Charla
Los patrones actuales de producción y consumo implican una alta demanda de recursos y contribuyen a numerosos impactos ambientales y sociales adversos. Para la viabilidad del planeta, es necesario lograr la mayor circularidad posible de los materiales y regenerar el capital natural. Esto requiere pensar en la transición a la circularidad desde la etapa de diseño. La bioeconomía, que, según FAO, consiste en la producción basada en la utilización de recursos y procesos biológicos para proporcionar bienes y servicios de forma sostenible en los sectores económicos, está muy ligada (y es parte de) los conceptos de economía circular y de desarrollo sostenible. Por otro lado, la sostenibilidad implica promover un equilibrio entre el beneficio económico, la conservación del ambiente y el bienestar de la sociedad. Sin embargo, las prácticas de EC no siempre resultan sostenibles y aumentar la circularidad podría no ser suficiente para alcanzar los objetivos de desarrollo sostenible (ODS) establecidos por la FAO.
Lic. Prof. Mariana Acosta
Argentina Charla a la ComunidadLaboratorio Naturalimentos - UNER
Charla a la comunidad: No es Maleza si va a la mesa
Currículum Vitae
La Licenciada Mariana Acosta, Educadora Ambiental, docente e investigadora en etnobotánica, con una destacada trayectoria en el ámbito de la educación ambiental y la investigación sobre especies vegetales silvestres y no convencionales de la región neotropical. Es Licenciada en Tecnología Educativa, Profesora de Geografía y Ciencias Biológicas y actualmente cursa el Doctorado en Alimentos y Nutrición (FB - FCAL) de la UNER. Autora de tres libros —dos de ellos dedicados al rescate del valor alimenticio de especies vegetales silvestres—, Acosta combina su labor docente con la investigación en territorio sobre problemáticas socioambientales. Integra además el grupo de investigación del laboratorio "Naturalimentos", con proyectos reconocidos como la caracterización de la harina de Acacias Negras (Gleditsia triacanthos). Asimismo, es militante activa de la ONG Luz del Ibirá y expositora en espacios de divulgación como TEDx.
Resumen de la Charla
Durante su charla, la disertante abordará el concepto de soberanía alimentaria, la conexión entre los nutrientes, el territorio y las culturas locales, y la necesidad de repensar los modelos de producción y consumo hegemónicos desde una mirada ambientalmente consciente. La propuesta invita a reflexionar sobre la diversidad vegetal nativa y su potencial para una alimentación sustentable, promoviendo un vínculo más estrecho entre comunidad, territorio y naturaleza.
Dr. Juan Manuel Castagnini
España Mesa 1: Aprovechamiento de recursos autóctonosUniversidad de Valencia
Tecnologías de extracción verde para recuperar compuestos bioactivos de pieles de boniato
Currículum Vitae
Juan Manuel Castagnini es Ingeniero en Alimentos por la Universidad Nacional de Entre Ríos (Argentina) y Doctor en Ciencia, Tecnología y Gestión Alimentaria por la Universitat Politècnica de València (España). Actualmente es Profesor en el área de Ciencia y Tecnología de los Alimentos en la Universitat de València, donde forma parte del grupo de investigación ALISOST (Tecnologías innovadoras para una alimentación sostenible). Su línea principal de trabajo se centra en el uso de tecnologías no térmicas para la recuperación de compuestos bioactivos a partir de productos y subproductos de la industria agroalimentaria, con especial énfasis en la extracción mediante fluidos supercríticos, líquidos presurizados y tratamientos asistidos por pulsos eléctricos.
Resumen de la Charla
La reutilización de subproductos de la industria alimentaria y su reincorporación en el ciclo productivo se considera una estrategia con potencial para avanzar hacia sistemas de producción más sostenibles. En este contexto, la recuperación de compuestos bioactivos mediante tecnologías verdes no térmicas ofrece una alternativa de interés para el desarrollo de nuevos ingredientes y productos. Entre los subproductos agroalimentarios disponibles, las pieles de boniato morado y naranja constituyen una posible fuente de compuestos bioactivos. El objetivo de este estudio fue valorar el uso de pieles de boniato para la obtención de compuestos bioactivos mediante métodos de extracción no térmica, con posibles aplicaciones en alimentos funcionales y probióticos. Se aplicaron pulsos eléctricos (PEF) a las pieles de boniato morado, obteniéndose extractos que fueron analizados en cuanto a contenido fenólico total (TPC), capacidad antioxidante in vitro (TEAC) y efecto sobre el crecimiento de bacterias probióticas. Los extractos obtenidos mediante PEF presentaron concentraciones de carbohidratos, polifenoles y flavonoides (12,5 mg/mL, 4,34 mg GAE/g y 1,73 mg GAE/g, respectivamente), que resultaron superiores a las alcanzadas mediante métodos convencionales. Asimismo, los extractos favorecieron el crecimiento de bacterias del género Lactobacillus e incrementaron la producción de ácidos grasos de cadena corta (SCFAs), lo que sugiere un posible efecto prebiótico. En conjunto, los resultados indican que la valorización de cáscaras de batata mediante la aplicación de tecnologías no térmicas puede representar una vía para la obtención de extractos con compuestos bioactivos y potencial utilidad en el desarrollo de alimentos funcionales orientados a la salud intestinal.
Mgter. Claudia Patricia Londoño Serna
Colombia Mesa 1: Aprovechamiento de recursos autóctonosUniversidad de Antioquia
La importancia de la diversidad de las especies vegetales NUS, en la agricultura del siglo XXI
Currículum Vitae
Ingeniera Agrónoma y Magíster en Ciencias egresada de la Universidad Nacional de Colombia Sede Medellín. En la actualidad se dedica a la enseñanza en la facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad de Antioquia, Seccional Oriente, ubicada en el municipio de El Carmen de Viboral, Antioquia, Colombia. Su interés es transmitir la importancia de la innovación de los sistemas agrícolas, hacia la sostenibilidad del medio ambiente, mediante la conservación de la diversidad vegetal, representada en nuestras especies nativas, criollas y ancestrales.
Resumen de la Charla
La charla tratará de manera breve y general los siguientes aspectos: Desarrollo de la agricultura hace 12.000 años A.C, Domesticación, variedades primitivas, Variedades nativas, Variedades del campesino y Variedades mejoradas. Con una introducción acerca de la temática: "La prevención del Hambre y La Pobreza Rural con énfasis en los Cultivos Subutilizados y Promisorios". En 2050 la población mundial será de 9 mil millones. Nuestro sistema alimentario actual está basado en unos 20 productos básicos principales y se desecha casi un tercio de los alimentos producidos. Según la FAO, han sido identificadas alrededor de 30.000 especies de plantas comestibles, de las cuales más de 7.000 se han utilizado. En la actualidad 30 cultivos proporcionan el 90% de las calorías de la dieta humana, y solo tres especies (arroz, trigo, maíz) representan más de la mitad. Se incluyen conclusiones sobre sensibilización del papel estratégico de las especies vegetales promisorias, conservación de la diversidad genética, promoción de cultivos en agricultura familiar y desarrollo de cadenas de valor.
Dra. Natalia Sosa
Argentina Mesa 1: Aprovechamiento de recursos autóctonosICTAER, CONICET-UNER
Del territorio al conocimiento: investigación e innovación en recursos autóctonos
Currículum Vitae
La Dra. Natalia Sosa es Licenciada en Bromatología - UNER y Doctora de la UBA, área Química Industrial. Es Investigadora Independiente del CONICET y Directora del Laboratorio DyMACRER del Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de Entre Ríos (ICTAER, CONICET–UNER). Profesora Titular de Química y Bioquímica de los Alimentos (FB-UNER) y Directora del Doctorado en Alimentos y Nutrición - UNER. Autora de más de 30 publicaciones científicas, libros y capítulos, con amplia trayectoria en dirección de tesis y formación de recursos humanos. Ha recibido numerosas distinciones nacionales e internacionales y participa activamente en redes vinculadas a los alimentos y recursos regionales como la Ruta Internacional de los Butiazales y Red Palmar Argentina y Miembros de la Asociación Mundial de Ciencias Avícolas "Worlds Poultry Science Association" WPSA.
Resumen de la Charla
La investigación en recursos autóctonos representa una vía estratégica para vincular la ciencia con el desarrollo territorial. En regiones de alta biodiversidad, como el litoral argentino, el estudio y aprovechamiento sostenible de especies nativas permiten transformar saberes locales en innovación tecnológica, generando productos con valor agregado y promoviendo la bioeconomía circular. Este enfoque impulsa la diversificación productiva, la soberanía alimentaria y la conservación de los ecosistemas, fortaleciendo al mismo tiempo las economías regionales.
Dra. Verónica Busch
Argentina Mesa 1: Aprovechamiento de recursos autóctonosICTAER, CONICET-UNER
Del territorio al conocimiento: investigación e innovación en recursos autóctonos
Currículum Vitae
La Dra. Busch es Licenciada en Ciencia y Tecnología de Alimentos - UBA y Doctora de la UBA, área Química Industrial. Es Investigadora Adjunta del CONICET en el ICTAER y Profesora Adjunta de Nutrición y Bromatología en la FBro-UNER. Su investigación se orienta al desarrollo sostenible de ingredientes alimentarios a partir de materias primas autóctonas como Neltuma spp., aguaribay y productos de la colmena. Realizó pasantías en Suiza (beca COIMBRA), Eslovenia y Uruguay. Ha coeditado libros, publicado numerosos artículos y dirige proyectos de investigación y extensión. Participa en redes iberoamericanas y contribuyó varias veces a la inclusión de ingredientes y aditivos en el Código Alimentario Argentino.
Resumen de la Charla
La investigación en recursos autóctonos representa una vía estratégica para vincular la ciencia con el desarrollo territorial. En regiones de alta biodiversidad, como el litoral argentino, el estudio y aprovechamiento sostenible de especies nativas permiten transformar saberes locales en innovación tecnológica, generando productos con valor agregado y promoviendo la bioeconomía circular. Este enfoque impulsa la diversificación productiva, la soberanía alimentaria y la conservación de los ecosistemas, fortaleciendo al mismo tiempo las economías regionales.
Dra. Cecilia Abirached
Uruguay Mesa 2: Revalorización de subproductos agroindustrialesUDELAR - PEDECIBA
Uso integral de la semilla de uva Tannat
Currículum Vitae
Ingeniera Alimentaria y Doctora en Química de la Universidad de la República (UdelaR). Es Profesor Adjunto del Área de Química de Alimentos, Departamento de Ciencia y Tecnología de los Alimentos, Facultad de Química, UdelaR, Uruguay. Es investigador nivel I del Sistema Nacional de Investigadores y Grado 3 de PEDECIBA-Química. Tiene 18 artículos publicados en revistas científicas referadas y ha publicado 5 capítulos de libro. Tiene dos líneas de investigación principales: "Estudio de las propiedades emulsionantes e interfaciales de proteínas obtenidas a partir de subproductos agroindustriales", que tiene como objetivo es revalorizar subproductos y residuos agroindustriales obteniendo ingredientes tecnofuncionales, enfocándose en los objetivos de la Economía Circular. Y la otra es la línea la de "Alimentos reducidos en lípidos formulados a partir de emulsiones y emulsiones dobles".
Resumen de la Charla
El vino Tannat es el emblema de la vitivinicultura uruguaya, según los datos preliminares de la última vendimia, en 2025 se cosecharon 22.439.291 de kilos de uva Tannat, y se prevé una elaboración cercana a los 17 millones de litros de vino. La semilla de uva Tannat, subproducto de la industria vitivinícola, representa una fuente promisoria de compuestos bioactivos, lípidos y fibra alimentaria. El presente estudio tuvo como objetivo su valorización integral mediante la evaluación comparativa de métodos extractivos para obtener compuestos bioactivos de interés, y la caracterización del residuo sólido pos-extracción. Se aplicaron dos técnicas de extracción: el método tradicional Soxhlet, utilizando etanol absoluto, y la extracción con líquidos presurizados (PLE), evaluando el efecto de la temperatura y la concentración de etanol sobre el rendimiento extractivo y las propiedades antioxidantes. El extracto obtenido mediante PLE bajo condiciones óptimas presentó un mayor rendimiento que el método tradicional. Esta fracción mostró una actividad antioxidante significativa determinada por los métodos ABTS, ORAC-FL y permitió incrementar el período de inducción del aceite de girasol en función de la concentración, con un efecto comparable al del antioxidante sintético BHA. El residuo sólido generado tras la extracción por PLE fue caracterizado en cuanto a sus propiedades bioactivas. El residuo conservó propiedades bioactivas remanentes, lo que refuerza su potencial como ingrediente funcional.
Mgter. Lisbet Matute
Ecuador Mesa 2: Revalorización de subproductos agroindustrialesUniversidad Técnica de Machala
Aprovechamiento de Subproductos Agroindustriales de la Provincia de El Oro - Ecuador
Currículum Vitae
Soy Nubia Lisbeth Matute Castro, Ingeniera en Alimentos y Máster en Ingeniería Alimentaria, actualmente doctoranda en la Universidad Nacional de Cuyo, Argentina. Me desempeño como docente titular en la Carrera de Alimentos de la Universidad Técnica de Machala. Mi experiencia combina la docencia, la investigación y la gestión académica. La línea de investigación en la que trabajo está orientada al aprovechamiento de subproductos agroindustriales y el desarrollo de alimentos funcionales. He dirigido y participado en proyectos de investigación que buscan transformar recursos locales en oportunidades para la industria alimentaria. Cuento con diversas publicaciones científicas y ponencias en congresos nacionales e internacionales, además de experiencia en la formación de estudiantes y jóvenes investigadores. Mi compromiso es contribuir a la formación de talento humano, el desarrollo sostenible y al fortalecimiento del sector agroalimentario de la región.
Resumen de la Charla
El aprovechamiento de subproductos agroindustriales es una alternativa innovadora y necesaria para enfrentar dos grandes retos: la creciente generación de residuos y la búsqueda de nuevas fuentes de compuestos bioactivos de interés para la salud humana. En Ecuador diariamente la industria agroalimentaria y otras actividades comerciales generan grandes volúmenes de desechos a partir del banano, plátano, café y cacao. El desconocimiento de la riqueza fitoquímica de estos subproductos y la capacidad antioxidante, entre otras propiedades bioactivas asociadas a compuestos que pueden extraerse de estos subproductos, ha hecho que sean poco valorados, sin embargo, estos pueden transformarse en recursos valiosos para las industrias alimentaria y farmacéutica. El grupo de investigación de Productos Naturales de la Universidad Técnica de Machala trabaja en la identificación y cuantificación de estos compuestos bioactivos mediante análisis fitoquímicos apoyados en técnicas cromatográficas y espectroscópicas. Estos estudios han permitido conocer su composición química y las propiedades biológicas, en especial su capacidad antioxidante, así como posibles beneficios terapéuticos a través de ensayos in vivo e in vitro. Un aspecto fundamental de esta propuesta investigativa es su aplicación práctica. A partir de los extractos obtenidos se trabaja en optimizar procesos como el secado por atomización, que permitirá generar polvos estables adecuados para la formulación de cápsulas y alimentos funcionales.
Dr. Oscar Vega Castro
Colombia Mesa 2: Revalorización de subproductos agroindustrialesUniversidad de Antioquia
Estrategias desde la ingeniería para la valorización de subproductos del café, aguacate y del pollo
Currículum Vitae
Es docente e investigador de la Universidad de Antioquia (Colombia). Ingeniero Agrícola de la Universidad Nacional de Colombia, con maestría en Tecnología de Alimentos y PhD en Ingeniería. Sus áreas de trabajo son: Operaciones unitarias y diseño de experimentos. Es coordinador del grupo de investigación BIOALI y del semillero de investigación CIFAL-Región. A nivel internacional es miembro del comité académico de la SoFe (Society of Food Engineering), de la SIBIA (Sociedad Iberoamericana de Ingeniería de Alimentos) y desde junio de 2023 miembro de la IAEF (international Association for Engineering and Food). Ha sido editor invitado del Journal of food process engineering y editor líder del libro Selected Topics in Food Process Engineering de la editorial Springer. Ha publicado alrededor de 40 artículos científicos en revistas indexadas y unas 45 participaciones en congresos internacionales. Recientemente fue el presidente del CIBIA XIII, Congreso Iberoamericano de Ingeniería de Alimentos, realizado en la ciudad de Medellín. En el 2014, fue destacado como el mejor profesor de la Universidad de Antioquia en el área de la salud.
Resumen de la Charla
A completar
Dr. Santiago Fleite
Argentina Mesa 3: Procesos sostenibles y herramientas verdesFCEN-UBA, ITAPROQ-CONICET
Sistemas de tratamiento de efluentes y recuperación de sustancias de interés
Currículum Vitae
Santiago Nicolás Fleite es Licenciado en Ciencias Ambientales (FAUBA) y Doctor en Química Industrial (FCEN-UBA), con Diploma de Honor. Actualmente se desempeña como Jefe de Trabajos Prácticos en la Facultad de Ciencias Exactas y Naturales (UBA) y es becario postdoctoral del CONICET. Su línea de investigación se orienta a la intensificación de procesos mediante cavitación hidrodinámica y su aplicación en el tratamiento de efluentes, valorización de residuos y generación de materias primas alternativas. Ha publicado artículos en revistas internacionales indexadas y participado en proyectos UBACyT vinculados al desarrollo de tecnologías limpias y sostenibles. Además, dirige y codirige tesis de grado y posgrado en temas relacionados con ingeniería ambiental y procesos químicos.
Resumen de la Charla
En todo sistema productivo existe siempre una parte de la materia prima empleada o algún subproducto del proceso principal que termina conformado una corriente de desecho. Estos residuos, además de ser potenciales contaminantes, implican un desperdicio de recursos. En los últimos años, gran énfasis se ha hecho en las posibilidades de recuperación y reutilización de desechos, dando lugar a la disciplina de la economía circular. En este marco, se propone exponer diferentes sistemas de tratamiento para efluentes líquidos y de recuperación de sustancias de interés abocados a la obtención de neo-materias primas; sustancias derivadas de desechos que pueden reinsertarse en la economía productiva evitando así el ingreso de sustancias indeseadas al ambiente. Se abordarán diferentes sistemas aplicados a diversos procesos productivos: 1) Tratamiento de efluentes de producciones ganaderas intensivas (feedlots) por coagulación-floculación-sedimentación, que permite la recuperación de nutrientes (N, P y K) que luego pueden usarse como fertilizantes con enfoque de reutilización in-situ. 2) Eliminación de contaminantes refractarios mediante el proceso Fenton, un proceso de oxidación avanzada que permite evitar la disposición final de residuos peligrosos. 3) Delignificación y sacarificación enzimática, que permite transformar residuos lignocelulósicos (papel, cartón, madera, restos de poda) en azúcares, proceso que luego puede acoplarse a un reactor de fermentación para la producción de biocombustibles. 4) Cavitación hidrodinámica, un método de intensificación de procesos que permite mejorar el rendimiento de sistemas preexistentes allí donde haya limitaciones a la transferencia de masa, con resultados muy prometedores en la mejora de la sacarificación enzimática de residuos, en la degradación de contaminantes, y en la extracción de sustancias de interés a partir de residuos de la industria de alimentos.
Dra. Dalila Cabañas
Argentina Mesa 3: Procesos sostenibles y herramientas verdesFAUBA
Electrooxidación aplicada a efluentes de feedlot para el reciclaje de nitrógeno en agrosistemas
Currículum Vitae
La Lic. Dalila Alejandra Cabañas es egresada de la Licenciatura en Ciencias Ambientales de la Facultad de Agronomía de la UBA (promedio 7,74) y actualmente cursa el Doctorado en Química Industrial en la Facultad de Ciencias Exactas y Naturales (UBA). Se desempeña como Ayudante de Primera en la Cátedra de Química Analítica de la FAUBA y es becaria doctoral UBACyT, investigando la aplicación de la cavitación hidrodinámica en el tratamiento de efluentes de feedlot. Ha participado en numerosos congresos nacionales e internacionales, con publicaciones sobre electro-oxidación y calidad de aguas, y colabora en la formación de estudiantes de grado en temas de gestión y remediación ambiental.
Resumen de la Charla
La producción de ganado a corral o feedlot se ha expandido en las últimas décadas en la región pampeana. Estos establecimientos generan grandes volúmenes de efluentes ricos en nutrientes y materia orgánica que, si no se gestionan correctamente, pueden provocar impactos ambientales negativos en los cuerpos de agua de la región. Si bien se han estudiado diferentes procesos de tratamiento primario y secundario para dichos efluentes, aún resulta necesario el desarrollo de un sistema terciario que permita la disminución del excedente de materia orgánica y nitrógeno a valores permitidos de vuelco. Los procesos de oxidación avanzada, como la electro-oxidación, son promisorios para el tratamiento de estos contaminantes. Se ha investigado a escala de laboratorio el tratamiento mediante electro-oxidación de un efluente de feedlot previamente tratado con sedimentación, coagulación y floculación. Se ha utilizado una celda de electrodos de grafito. Esta elección asegura la compatibilidad ambiental del sistema, ya que evita la lixiviación de metales pesados, un posible problema de los reactores de electro-oxidación convencionales. Dentro de los resultados preliminares se ha constatado la remoción de nitrito (NO2-), amonio (NH4+), demanda química de oxígeno (DQO) y demanda bioquímica de oxígeno (DBO) aplicando electro-oxidación en continuo. Un aspecto relevante durante la electro-oxidación del efluente es la formación de hipoclorito (ClO-), compuesto altamente oxidante que favorecerá la oxidación y la desinfección del efluente. El nitrógeno presente en el efluente tratado podría reutilizarse como fertilizante, por ejemplo, mediante fertirriego.
Dra. Cristina dos Santos Ferreira
Argentina Mesa 3: Procesos sostenibles y herramientas verdesUniversidad de Buenos Aires - Facultad de Ciencias Exactas y Naturales
Extracción y encapsulación sostenibles de bioactivos derivados de recursos renovables
Currículum Vitae
Licenciada en Ciencia y Tecnología de los Alimentos (UBA, 2007) y Doctora en Ciencias Químicas, especialidad Química Industrial (UBA, 2017). Actualmente es docente-investigadora en el departamento de Química Orgánica área de QMA en la Facultad de Ciencias Exactas y Naturales de la UBA. Es Profesora Adjunta en Química del Ciclo Básico Común. Es miembro de la comisión de la Carrera de alimentos (CIACAL-UBA). Cuenta con publicaciones en revistas internacionales, capítulos de libros y participaciones en congresos. Dirige o codirige tesis de doctorado y maestría y ha participado en proyectos de investigación, incluida la Red Iberoamericana CYTED. Su investigación se centra en la termodinámica de inclusión molecular en ciclodextrinas y en aplicaciones de tecnologías verdes para extraer compuestos bioactivos de fuentes vegetales renovables.
Resumen de la Charla
La economía circular impulsa técnicas verdes como ultrasonido, microondas, NADES o fluidos supercríticos para extraer bioactivos vegetales. La encapsulación en matrices o ciclodextrinas protege y estabiliza estos compuestos, mejorando su liberación y eficacia en alimentos funcionales.
Dra. Carmen Campos
Argentina Mesa 4: Valorización de recursos regionales, aguas y suelosITAPROQ-UBA-CONICET
Aprovechamiento del alga invasora Undaria pinnatifida en la formulación de alimentos
Currículum Vitae
La Dra. Carmen A. Campos es Investigadora Principal de CONICET y Directora del Instituto de Tecnología de Alimentos y Procesos Químicos (ITAPROQ). Es Profesora Titular de la UBA en el área Química y Microbiología de Alimentos del Depto de Química Orgánica y Coordinadora de la Diplomatura de extensión en elaboración de alimentos artesanales en la Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Sus líneas de investigación se centran en i) la selección de biopreservadores y biosurfactantes y su aplicación en alimentos; ii) el estudio de las interacciones entre antimicrobianos, otros aditivos y factores de conservación como estrategia para el desarrollo de alimentos; iii) el estudio del efecto de la estructura del alimento sobre el desarrollo microbiano. Es miembro del Consejo Directivo de la Red de Seguridad Alimentaria (RSA, CONICET).
Resumen de la Charla
El medio marino es una fuente de numerosos y variados recursos que requieren de un desarrollo sostenible a fin lograr su uso racional y asegurar la conservación del ambiente. Entre estos recursos se encuentran las algas cuyo aprovechamiento viene creciendo en forma sostenida debido a su potencial económico y ecológico. En particular, el alga parda Undaria pinnatifida, conocida como wakame, es originaria del noreste asiático donde es ampliamente consumida como alimento. Esta macroalga llegó a las costas de Chubut hace 30 años, probablemente a través del agua de lastre de barcos y se expandió por la costa patagónica resultando actualmente imposible su erradicación y por lo tanto se busca su aprovechamiento. Para ello, se propone su uso como compostaje, como fertilizante y como ingrediente y/o aditivo alimentario. En esta presentación se proponen estrategias para su incorporación como aditivo o ingrediente en la formulación de alimentos, entre ellas: i) la inclusión del extracto rico en compuestos fenólicos en distintos pescados grasos para controlar el crecimiento microbiano y la oxidación de lípidos; ii) la incorporación del alga molida para mejorar el perfil nutricional de brasicáceas fermentadas.
Dr. Eduardo Reynaldo Morales Soriano
Perú Mesa 4: Valorización de recursos regionales, aguas y suelosUniversidad Nacional Agraria La Molina - Facultad de Industrias Alimentarias
Soluciones ecocompatibles en cadenas de valor de frutos amazónicos con enfoque en economía circular
Currículum Vitae
Ingeniero en Industrias Alimentarias por la Universidad Nacional Agraria La Molina, Perú. Magister en Ciencias Agropecuarias, con mención en Producción Agroindustrial por la Universidad de Chile, Chile. Doctor (Ph. D.) en Ingeniería en Biociencias por la Universidad Católica de Lovaina, Bélgica. Profesor Principal de la Facultad de Industrias Alimentarias de la UNALM. Actualmente Decano de la Facultad. Líneas de investigación: Conservación y procesamiento de alimentos, tecnología de vegetales. Responsable del componente investigación del Proyecto "Circulando en la Amazonía". Publicaciones e investigaciones relacionadas con el procesamiento de ajíes nativos, aprovechamiento de residuos, optimización de procesos, enología y fermentaciones.
Resumen de la Charla
La investigación sobre el aprovechamiento de residuos en la industria de alimentos presenta resultados sorprendentes que destacan tanto la sostenibilidad como la innovación en el uso de productos naturales de la Amazonía peruana. En primer lugar, se presentarán las investigaciones centradas en la utilización de la cáscara del aguaje, las cuáles son ricas en fibra y antioxidantes, en productos como galletas altamente nutritivas y aceptables sensorialmente y la elaboración de ecocarbón a partir de semillas de aguaje. En segundo lugar, se presentarán las investigaciones sobre la producción de vinagre a partir de residuos frutales de la región Ucayali y ají charapita y su aplicación en productos encurtidos variados. En tercer lugar, se abordarán las investigaciones realizadas con los residuos del camu camu, específicamente sus cáscaras y semillas, que contienen antocianinas y compuestos fenólicos con aplicaciones en filtrantes de infusión. A través de pruebas de secado y evaluaciones sensoriales, se ha demostrado que estos residuos no solo tienen propiedades antioxidantes, sino que también mejoran la experiencia de consumo. Finalmente, se presentan las perspectivas futuras de estas investigaciones, que abren nuevas posibilidades en la valorización de residuos de productos autóctonos, abriendo camino a futuras innovaciones y ampliando el potencial de la industria alimentaria peruana. Estas investigaciones no sólo promueven la economía circular, sino que también fortalecen la conexión entre la biodiversidad amazónica y el desarrollo industrial sostenible.
Dra. María Cristina Cayetano Arteaga
Argentina Mesa 4: Valorización de recursos regionales, aguas y suelosFacultad de Ciencias de la Alimentación - Universidad Nacional de Entre Ríos (FCAL-UNER)
Nuestro entorno y sus potencialidades: un recorrido conSabor y conCiencia
Currículum Vitae
La Dra. María Cristina Cayetano Arteaga es docente e investigadora de la Facultad de Ciencias de la Alimentación – Universidad Nacional de Entre Ríos (FCAL-UNER), donde participa activamente en proyectos vinculados a la innovación alimentaria, la inocuidad de los alimentos y el aprovechamiento de recursos alimentarios no convencionales. Por ejemplo, lideró el proyecto "Desarrollo de espumante de naranja – Estudio de la formación de burbujas aplicando análisis de imágenes". En el ámbito de extensión e investigación aplicada, dirigió la acción "Mirando el mundo con Galileo", que buscó integrar estudiantes de la escuela secundaria y del profesorado de física en la reflexión científica desde una perspectiva humanizante. Asimismo, coordina una línea de investigación junto a la Dra. Andreina Stefani sobre harinas de vainas de acacia negra, una planta invasora en la región litoral, con vistas a generar alimentos innovadores para poblaciones vulnerables.
Resumen de la Charla
"Hay un tesoro oculto en el jardín, en el parque, en los baldíos, en el monte, junto al camino, toneladas de alimento nutritivo, sabroso, listo para ser aprovechado" - Eduardo Rapoport. El aprovechamiento de plantas alimenticias no convencionales (PANC), es parte de la cultura, identidad y prácticas agrícolas en todo el mundo. En el contexto global los consumidores se están interesando por formas de alimentación basadas en prácticas sustentables, agroecológicas, que proporcionen una alimentación saludable, en armonía con las formas de producción de la naturaleza, y promoviendo la biodiversidad. Por otra parte, la disponibilidad de estas plantas al alcance de la mano, constituye una fuente de posibles sustitutos o complementos alimenticios promoviendo la soberanía alimentaria que beneficiaría a poblaciones más vulnerables. Si estas especies silvestres no son autóctonas, porque han sido introducidas por actividad humana, y sus dinámicas de colonización provocan desbalances ecológicos, entonces se denominan invasoras, como es el caso de la "Acacia Negra" (Gleditsia triacanthos). Esta especie es catalogada como una invasora exitosa en Argentina y Uruguay, posee características que favorecen su rápida expansión, generando pérdida de biodiversidad y pérdidas económicas afectando espacios destinados a la producción agropecuaria. Una estrategia posible para controlar su propagación es el aprovechamiento de sus frutos como alimento, práctica que ya realizaban comunidades originarias en las regiones de Estados Unidos de donde procede esta especie. En el Grupo de Investigación Naturalimentos se han obtenido harinas y extractos de acacia negra con potencial nutricional, destacándose su contenido de antioxidantes y minerales. Estos productos han sido utilizados en la elaboración de diversos alimentos, lo que abre nuevas oportunidades para el diseño de procesos de recolección, transformación y aprovechamiento de esta especie, integrando el control ambiental con el desarrollo de alimentos sostenibles e innovadores.
Lic. Ivana Elizabeth Zecca
Argentina Mesa 4: Valorización de recursos regionales, aguas y suelosUniversidad Nacional de Entre Ríos (UNER) - Universidad Autónoma de Entre Ríos (UADER)
Gestión Integral de Residuos Sólidos Urbanos en la ciudad de Gualeguaychú
Currículum Vitae
Licenciada en Salud Ambiental, Especialista en Educación en Ambiente para el Desarrollo Sustentable y docente universitaria en la Universidad Nacional de Entre Ríos (UNER) y en la Universidad Autónoma de Entre Ríos (UADER). Se desempeña en las áreas de gestión de residuos, higiene y seguridad ambiental, y sistemas de medición y mitigación. Con antecedentes en investigación, extensión y consultoría ambiental, orienta su labor al desarrollo sostenible, la educación ambiental y la promoción de prácticas responsables en el manejo de los bienes ambientales.
Resumen de la Charla
Se propone un recorrido por aspectos generales de la gestión integral de residuos sólidos urbanos (GIRSU) implementada en la ciudad de Gualeguaychú, donde se toma como eje prioritario a la educación ambiental, desarrollada tanto en el ámbito formal como no formal, visibilizando cada uno de los eslabones de la GIRSU, desde la generación hasta la disposición final.
Ing. Francisco Peragallo
Argentina Mesa 5: Conservación de la biodiversidad y el paisaje en la producción de alimentosEscuela Agrotécnica Cap. Gral. J.J. de Urquiza
El fruto de la palmera Butia Yatay: Un punto de encuentro entre la conservación y la producción de alimentos
Currículum Vitae
Ingeniero en Producción Agropecuaria (UCA, 2000) y Profesor Técnico Profesional. Actualmente Rector de la Escuela Agrotécnica "Cap. Gral. J.J. de Urquiza" de Colón, Entre Ríos, y docente en la Tecnicatura Superior en Enología y Fruticultura de la Escuela Normal "Dr. L.C. Ingold". También se desempeña en conservación y educación ambiental desde la coordinación ambiental del Refugio de Vida Silvestre "La Aurora del Palmar", Área Natural Protegida Provincial y Sitio RAMSAR, donde también se desarrollan tareas productivas agropecuarias. En ese marco, conduce y articula las líneas de investigación orientadas a la regeneración natural y conservación de la palmera Butia yatay, especie emblemática del ecosistema de palmar. Actualmente su trabajo combina conservación, producción sustentable y formación de futuros profesionales comprometidos con el patrimonio natural y cultural de nuestra región.
Resumen de la Charla
La presente charla propone un recorrido por la riqueza del fruto de la palmera Butia yatay, una especie nativa que crece espontáneamente en los palmares del centro-este de Entre Ríos, y que constituye un verdadero patrimonio biológico, social y cultural de nuestra provincia. A partir de investigaciones científicas desarrolladas en los últimos años, el butiá ha dejado de ser solo un fruto silvestre ligado a saberes tradicionales, para convertirse en una oportunidad concreta de valorización territorial, a través de su incorporación en circuitos de consumo, elaboración y desarrollo productivo local. La reciente inclusión del fruto de Butia yatay en el Código Alimentario Argentino no solo representa un reconocimiento institucional a su potencial nutricional y cultural, sino que abre un abanico de posibilidades para fortalecer las economías regionales, fomentar el arraigo y mejorar la calidad de vida de las poblaciones aledañas a los palmares. Además, se abordará el rol estratégico que pueden jugar los proyectos de desarrollo productivo y las fuentes de financiación orientadas a la innovación y el agregado de valor, como herramientas clave para la conservación de estos ecosistemas únicos, hoy amenazados por la expansión de la frontera agropecuaria, nuevas plagas y otras presiones ambientales.
Dra. Alicia Basilio
Argentina Mesa 5: Conservación de la biodiversidad y el paisaje en la producción de alimentosUniversidad de Buenos Aires - Facultad de Agronomía
La apicultura como ejemplo de una actividad productiva que sinergia la sustentabilidad de los agroecosistemas
Currículum Vitae
Soy bióloga, licenciada y doctorada en la UBA. Desde 1989 trabajo en la relación entre las abejas y las plantas. En 2004 comencé a dictar la asignatura Apicultura en la Facultad de Agronomía (UBA) con el objetivo de contribuir a formar profesionales que contemplaran el rol de las abejas en los agroecosistemas. Actualmente estoy jubilada y me desempeño como Profesora ad honorem en esta Institución y como Consultora independiente. Los temas en que publico (en formato académico, pero también de divulgación) incluyen la apicultura en diversos aspectos (nutrición de las abejas, ambiente y flora apícola, calidad de productos de la colmena, actividad apícola, seguridad en apicultura), polinización y polinizadores (en relación con ambientes naturales y sistemas productivos) y palinología (específicamente en relación con los polinizadores: melisopalinología).
Resumen de la Charla
Se acepta, en este momento, que la salud está cimentada en una alimentación equilibrada, diversa y basada en productos naturales. En un contexto de globalización y homogenización de las dietas y de la disminución del uso de alimentos tradicionales, aproximadamente el 70% de la variedad de nuestros comestibles, aparte de los cereales, depende de la polinización por insectos. Ya que son los polinizadores más efectivos, las abejas desempeñan una función vital en los agroecosistemas. La apicultura pone de manifiesto la importancia productiva de la salud del ecosistema, ya que el desarrollo de las colmenas está limitado por la biodiversidad vegetal (expresada en cantidad y calidad de las floraciones) y la toxicidad ambiental. Fomentar la apicultura a nivel regional, apoya la seguridad alimentaria de manera directa e indirecta -favoreciendo por un lado a la comunidad de polinizadores (las especies silvestres tienen requerimientos similares a los de las abejas domésticas, pero son menos conocidos y valorados), y por otro lado, al promover el cuidado de los paisajes, se promueve también la conservación de servicios ecosistémicos (como el ciclado de nutrientes o la conservación de organismos benéficos del suelo), necesarios para la producción de alimentos.
Dra. Myriam Villarreal
Argentina Mesa 5: Conservación de la biodiversidad y el paisaje en la producción de alimentosFacultad de Agronomía y Agroindustrias - Universidad Nacional de Santiago del Estero (UNSE)
Historias que brotan del monte: frutos, alianzas y vida que transforman
Currículum Vitae
Myriam Villarreal es Ingeniera en Alimentos, Magister en Ingeniería Alimentaria, Doctora en Alimentos: mención Ingeniería, Especialista en Docencia Universitaria. Se graduó con honores de la Facultad de Agronomía y Agroindustrias de la Universidad Nacional de Santiago del Estero, Argentina. Actualmente es Decana de la referida Unidad Académica, Profesora Asociada e Investigadora del Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos. Dirigió y codirigió numerosos proyectos relacionados con el estudio fisicoquímico, reológico y nutricional de materias primas regionales noveles (granos andinos, frutos silvestres, subproductos de la industria alimentaria) destinados a la producción de alimentos libres de gluten para consumo humano (harinas, productos horneados, fideos, bebidas, sucedáneos de café, jarabes concentrados) y animal. Amplia experiencia en la formulación y desarrollo de alimentos, en el diseño, construcción y/o adaptación de equipos destinados al procesamiento de alimentos. Sus proyectos y trabajos aportan al agregado de valor de materias primas sub-explotadas, al desarrollo comunitario, al empoderamiento de mujeres rurales, artesanos y pequeños productores rurales, a recuperar y revalorizar saberes ancestrales. Posee una vasta experiencia en gestión universitaria y en evaluación de instituciones universitarias, programas y proyectos institucionales de mejoramiento de la calidad en ingeniería y en el uso de herramientas didácticas innovadoras aplicadas a la ingeniería.
Resumen de la Charla
Resumen de charla a completar - Horario: 17:20 a 17:35
Ing. Raúl Alcides Petelin
Argentina Mesa 6: Subproductos para aplicaciones farmacéuticas y medicinalesUniversidad Nacional de Entre Ríos - Facultad de Ciencias de la Alimentación
Sistemas emulsionados suplementados con extractos de Cannabis Sativa para el desarrollo de alimentos con propósitos médicos específicos
Currículum Vitae
Raúl Alcides Petelin, ingeniero en alimentos, cursando el cuarto año del Doctorado en Ingeniería, Mención Ciencia y Tecnología de los Alimentos de la UNER. La tesis doctoral correspondiente se denomina Sistemas Emulsionados Suplementados Con Extractos De Cannabis Sativa Para El Desarrollo De Alimentos Con Propósitos Médicos Específicos, dirigida por el doctor Lucas O. Benitez. Se desempeña en el Laboratorio de Físico Química de la facultad de Ciencias de la Alimentación en Concordia, donde es profesor de la cátedra de Fenómenos de Transporte.
Resumen de la Charla
Avances en el mejoramiento de la estabilidad y bioaccesibilidad de los cannabinoides por medio de su incorporación en sistemas emulsionados deshidratados a base de proteína de arveja y maltodextrina, contribuyendo al desarrollo de formulaciones sostenibles y funcionales.
Dra. María Inés Isla
Argentina Mesa 6: Subproductos para aplicaciones farmacéuticas y medicinalesUniversidad Nacional de Tucumán - Instituto de Bioprospección y Fisiología Vegetal
Investigación y desarrollo de productos de interés farmacéutico, medicinal y cosméticos derivados de recursos vegetales nativos
Currículum Vitae
Profesora Titular con Dedicación exclusiva en la Facultad de Ciencias Naturales e Instituto Miguel Lillo de la Universidad Nacional de Tucumán. Cuarenta y cinco años de docencia universitaria de grado y posgrado en la UNT, en otras universidades argentinas y del exterior. Investigadora Principal de CONICET y directora del Instituto de Bioprospección y Fisiología Vegetal, instituto de doble dependencia UNT-CONICET. Las actividades de investigación desarrolladas desde 1992 hasta la fecha fueron en el campo de los productos naturales de origen vegetal en la búsqueda del aprovechamiento y revalorización de especies nativas argentinas y de biomasas residuales de procesos agroindustriales locales para la obtención de productos de uso medicinal, alimenticio y cosméticos. A partir del año 2018 comienzo a desarrollar la línea de Cannabis medicinal para el aprovechamiento integral de la planta de Cannabis. Publicaciones: 200 trabajos en revistas internacionales indexadas. He formado numerosos recursos humanos de grado y de posgrado.
Resumen de la Charla
Generamos cadenas de valor mediante el desarrollo de productos farmacéuticos, medicinales y cosméticos a partir de recursos vegetales nativos y biomasas residuales de procesos agroindustriales del NOA. Se realiza un aprovechamiento integral de la matriz vegetal utilizando herramientas de la química verde tendiente a una economía circular.
Dr. Sergio Rozycki
Argentina Mesa 7: La biotecnología como herramienta esencial de la economía circularUniversidad Nacional del Litoral - Facultad de Ingeniería Química
Revalorización del lactosuero para el desarrollo de productos lácteos funcionales como estrategia de aplicación de una economía circular
Currículum Vitae
Profesor Asociado Ordinario, Responsable Área Leche y Prod. Lácteos del Inst. Tec. Alimentos (ITA), de Fac. de Ing. Química (FIQ, de Univ.Nac. del Litoral (UNL), Sta Fe, Argentina. Investigador Categoría I (uno) (SPU- Argentina). Autor de trabajos de investigación (revistas refereadas e indexadas). Disertante / conferencista en congresos y seminarios nacionales e internacionales. Responsable de materias de grado y posgrado. Director y Co-Director de Tesis de grado y posgrado, Becas, Cientibecas y Becarios CONICET. Director y Co-Director de Proyectos nacionales e internacionales (CYTED, CAPES-MINCyT, PDTS-CIN, PICT). Premio Innovar 2014, concurso Tecnópolis, Bs. As. Línea de trabajo: Desarrollo de Prod. Lácteos Funcionales a partir de Leche y de Lactosuero.
Resumen de la Charla
Presentará desarrollos basados en la aplicación de biotecnología mediante microorganismos probióticos (MOP), específicamente Lactobacillus casei y L. acidophilus. Los trabajos se focalizarán en tres productos: yogur, kéfir y un queso untable probiótico, todos desarrollados para evaluar el impacto de los probióticos sobre sus propiedades funcionales, tecnológicas y sensoriales. El análisis incluirá la caracterización físico-química y reológica de los prototipos, la estabilidad de los microorganismos durante el almacenamiento, así como la aceptación sensorial por parte de paneles de consumidores y entrenados. Además, se explorarán estrategias de formulación que optimicen la textura, el sabor y la conservación, con el objetivo de generar productos lácteos funcionales viables desde el punto de vista tecnológico y atractivo para el consumidor, sin extrapolar su consumo a la escala masiva, particularmente en el caso del kéfir, que aún es un alimento de nicho en Argentina.
Dr. Pedro Aguilar Zárate
México Mesa 7: La biotecnología como herramienta esencial de la economía circularTecnológico Nacional de México / Instituto Tecnológico de Ciudad Valles
Biotecnología circular para valorizar productos bióticos y coproductos agroalimentarios: experiencia del LaNAEPBi
Currículum Vitae
El Doctor Pedro Aguilar Zárate es Profesor-Investigador por honorarios en el Tecnológico Nacional de México/Instituto Tecnológico de Ciudad Valles. Es líder del cuerpo académico Biotecnología Agroalimentaria y Compuestos Bioactivos, miembro y enlace institucional del Laboratorio Nacional CONAHCYT de Apoyo a la Evaluación de Productos Bióticos- LaNAEPBi. Sus líneas de investigación se centran en el desarrollo de bioprocesos para la obtención y purificación de metabolitos secundarios de plantas, desarrollo de fermentaciones microbianas en medio sólido y líquido para la producción de metabolitos de interés industrial, y en el estudio de las interacciones proteínas-polifenoles. Actualmente, el Dr. Aguilar cuenta con la publicación de más de 60 artículos en revistas indizadas, 30 capítulos de libro, 6 libros, ha dirigido y codirigido 39 tesis de licenciatura, maestría y doctorado. Es editor de las revistas Frontiers in Food Science and Technology, Polymers, Plant Science Today, Foods y de la Revista Internacional de Investigación e Innovación Tecnológica. Sus trabajos han recibido reconocimientos y es miembro del Sistema Nacional de Investigadoras e Investigadores (SNII) nivel II.
Resumen de la Charla
Esta ponencia presenta la experiencia del Laboratorio Nacional CONAHCYT de Apoyo a la Evaluación de Productos Bióticos (LaNAEPBi) en la implementación de una estrategia biotecnológica circular para transformar coproductos agroalimentarios en insumos de alto valor. Se describe un flujo integrado donde los productos bióticos y coproductos agroalimentarios se someten primero a extracción asistida, seguida de fraccionamiento mediante cromatografía flash, lo que permite aislar compuestos fenólicos, terpenos y otros metabolitos bioactivos. Posteriormente, los extractos concentrados se encapsulan por secado por aspersión utilizando matrices polisacáridas biodegradables, generando microcápsulas estables con una biodisponibilidad mejorada y vida de anaquel extendida. Estos ingredientes funcionales se reintroducen en cadenas alimentarias y nutracéuticas, cerrando ciclos de materia y reduciendo hasta 45% la generación de desechos. La integración de técnicas convencionales adaptadas a principios de economía circular tiene el potencial de impulsar la competitividad y sostenibilidad del sector agroindustrial mexicano y de latinoamérica.
Dra. Marina Zapata
Argentina Mesa 7: La biotecnología como herramienta esencial de la economía circularICTAER (CONICET-UNER)
Ficorremediación sustentable de efluentes agroindustriales: una estrategia verde hacia la bioeconomía circular
Currículum Vitae
Luz Marina ZAPATA. Ingeniera en Alimentos (UNER). Doctora en Ciencia, Tecnología y Gestión Alimentaria (Universidad Politécnica de Valencia), Especialista en Ingeniería en Calidad (Universidad Tecnológica Nacional). Profesora Asociada en Introducción a la Química Orgánica, Química Orgánica I y Química Orgánica II de la carrera Ingeniería en Alimentos. Docente de Metodología y Ética de la Investigación en el Doctorado en Ingeniería (UNER) y Metodología de la Investigación, Taller de Tesis I y II en el Doctorado en Alimentos y Nutrición (UNER). Integrante del Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de Entre Ríos (CONICET-UNER). Investigadora Categoría III del Programa de Incentivos. Directora del Laboratorio de Análisis de Metales en Alimentos y Otros Sustratos (LAMAS-FCAL UNER). Línea de investigación: utilización de microalgas con fines biotecnológicos para la obtención de alimentos funcionales, ficorremediación de efluentes industriales y obtención de bioinsumos.
Resumen de la Charla
La descarga de efluentes industriales en cursos de agua constituye un problema ambiental. Estos residuos líquidos suelen presentar altas concentraciones de materia orgánica, nitrógeno, fósforo, microorganismos patógenos y, en ciertos casos, metales pesados. La ficorremediación surge como una alternativa innovadora y sustentable frente a los tratamientos convencionales. Las microalgas aprovechan nutrientes inorgánicos y compuestos orgánicos presentes en los efluentes como fuente de energía y materia, logrando su remoción de manera eficiente. Investigaciones recientes han evidenciado la eficacia de especies como Tetradesmus obliquus, Chlorella vulgaris y Chlorella sorokiniana en la reducción de contaminantes. Ensayos realizados con efluentes de las industrias avícola y láctea alcanzaron remociones superiores al 90% en nitrógeno, fósforo y demanda química de oxígeno, junto con la casi total eliminación de Escherichia coli. Además del beneficio ambiental, la biomasa generada puede destinarse a la producción de biofertilizantes, alimentos para animales, biocombustibles, pigmentos, antioxidantes y ácidos grasos poliinsaturados.
Dra. Liliana Mabel Gerard
Argentina Mesa 7: La biotecnología como herramienta esencial de la economía circularUniversidad Nacional de Entre Ríos - Facultad de Ciencias de la Alimentación
Microorganismos autóctonos como recurso biotecnológico para una vitivinicultura con identidad y sustentabilidad
Currículum Vitae
Ingeniera de Alimentos, Especialista en Ingeniería Ambiental y Dra. En Ciencia y Tecnología de Alimentos por la UPV. Profesora Titular Ordinaria Microbiología General de la Facultad de Ciencias de la Alimentación (UNER). Profesora Metodología de la Investigación Doctorado de Ingeniería (UNER) y doctorado de Alimentos y Nutrición. Secretaria de Investigación y Posgrado de la Facultad de Ciencias de la Alimentación (UNER). Directora del Laboratorio de Microbiología y Biotecnología de Alimentos Facultad de Ciencias de la Alimentación (UNER), dedicado a la investigación y a la prestación de servicios rutinarios del área de Microbiología (agua, alimentos, ambiente). Investigadora: ha dirigido y dirige numerosos proyectos de investigación, así como tesistas doctorales, pasantes y becarios. Posee una amplia trayectoria en presentaciones en congresos, disertaciones y publicaciones con referato. Línea de trabajo actual: Aislamiento de microorganismos nativos y desarrollo de procesos fermentativos.
Resumen de la Charla
La biotecnología aplicada a la vitivinicultura ofrece herramientas clave para avanzar hacia modelos productivos más sustentables, alineados con los principios de la economía circular. En este marco, el estudio de la biodiversidad microbiana local representa una oportunidad estratégica para generar valor agregado en origen. Nuestro trabajo se centra en el aislamiento y selección de levaduras autóctonas provenientes de fermentaciones espontáneas en uvas cultivadas en Concordia. Estas levaduras, adaptadas naturalmente a las condiciones climáticas de la región, poseen características enológicas diferenciales que pueden ser aprovechadas en la elaboración de vinos con identidad regional. A través de técnicas de microbiología y biotecnología, evaluamos su capacidad fermentativa, tolerancia a etanol y producción de compuestos de interés enológico, con el fin de identificar aquellas cepas con mayor potencial para su aplicación a escala productiva. La utilización de levaduras nativas aporta múltiples beneficios: disminuye la dependencia de insumos comerciales importados, reduce la huella ambiental asociada al transporte y fomenta prácticas más sustentables, al minimizar la necesidad de aditivos químicos.
Dra. Irene Peñaranda
España Mesa 8: Soluciones para evitar la pérdida de alimentos y reducir el impacto ambientalUniversidad de Murcia
Películas comestibles a partir de residuos de algas marinas: hacia una industria agroalimentaria sostenible
Currículum Vitae
Tecnóloga y Doctora en Tecnología de los Alimentos, Nutrición y Bromatología por la Universidad de Murcia (España), donde investiga desde 2016 en el grupo Ciencia y Tecnología de los Alimentos. Centrando su investigación en la conservación y procesado de alimentos, vida útil, análisis sensorial y texturización de proteínas vegetales. Actualmente desarrolla envases bioplásticos a partir de residuos de algas, apostando por una industria sostenible. Ha participado en proyectos de investigación con financiación pública y en colaboración con empresas, logrando una alta transferencia de resultados difundidos en congresos nacionales e internacionales y en revistas científicas de alto impacto. Compagina la investigación con la docencia en grados y másteres, y con la dirección de TFG, TFM y tres tesis doctorales en curso. Además, es revisora y editora científica en Elsevier y MDPI.
Resumen de la Charla
La acumulación de biomasa de Caulerpa prolifera y Ulva intestinalis en el Mar Menor (España), derivada de la eutrofización, plantea importantes desafíos ambientales, pero también una oportunidad para desarrollar nuevos envases bioplásticos enfocados en mejorar la sostenibilidad y fomentar una economía circular en la industria agroalimentaria, promoviendo alternativas biodegradables al plástico convencional, como las películas comestibles. Las algas verdes destacan por su composición química única, que les confiere una mayor estabilidad y pueden mejorar la vida útil de los alimentos. Se recolectaron ambas especies de algas verdes del Mar Menor. Para la elaboración de las películas comestibles, se utilizó como agente gelificante un 3% de los hidrocoloides secos obtenidos y un 30% de sorbitol como agente plastificante. Los resultados mostraron cómo es posible el desarrollo de películas comestibles con buena calidad tecnológica a partir de residuos de algas verdes, presentando óptimas propiedades de barrera, que evitan la pérdida de agua y el deterioro. Este estudio destaca el potencial de los residuos de algas verdes y propone un enfoque innovador y sostenible para desarrollar sistemas de envasado biodegradables.
Dra. Silvia Flores
Argentina Mesa 8: Soluciones para evitar la pérdida de alimentos y reducir el impacto ambientalITAPROQ CONICET/UBA
Logros y desafíos circulares en el desarrollo de materiales biodegradables y activos a base de almidón
Currículum Vitae
Investigadora Independiente ITAPROQ CONICET/UBA y profesora adjunta UBA desde 2018. Lic. en Cs. Químicas y Profesora de Enseñanza Media y Superior en Química (UBA). Doctora de la UBA, área Industrias (2007), especializándose en el desarrollo de materiales antimicrobianos a base de almidón de aplicación en la preservación de alimentos, línea que encabeza desde 2019. Desde 2010 participa de la línea de desarrollo de alimentos funcionales a partir de subproductos de la agroindustria. Ha publicado 44 artículos científicos, 14 capítulos de libro y numerosas presentaciones a congresos. Formación de RRHH: directora o co-directora de 5 tesis de doctorado aprobadas y otras 5 en curso, 4 tesis de maestría aprobadas y 1 en curso, 3 tesis de grado aprobadas y 3 en curso. Colabora con grupos de investigación nacionales (UBA, UTN, UB) e internacionales (España, Colombia, Italia).
Resumen de la Charla
Las películas biodegradables elaboradas con almidones presentan ventajas considerables pero también desafíos para optimizar su desempeño. Se mostrarán los avances logrados por el grupo de investigación en el desarrollo y aplicación de materiales antimicrobianos, destacando los aspectos circulares abordados.
Dr. Fabiano Freire Costa
Brasil Mesa 8: Soluciones para evitar la pérdida de alimentos y reducir el impacto ambientalUniversidad Federal de Juiz de Fora
Producción sustentable de helados
Currículum Vitae
Bacharel e Licenciado em Química, Mestre e Doutor em Ciências dos Alimentos. Atualmente é professor associado no Departamento de Ciências Farmacêuticas, Faculdade de Farmácia, Universidade Federal de Juiz de Fora, Minas Gerais, Brasil.
Resumen de la Charla
O sorvete é formado por glóbulos de gordura, cristais e gelo e bolhas de ar dispersas numa fase não congelada. Para que seja imperceptível ao paladar é recomendável que essas partículas sejam menores que 50 µm de diâmetro. Produzir sorvetes com qualidade é desafiador e requer prática e escolha correta dos ingredientes. Com a evolução industrial e uma sociedade preocupada com o meio ambiente sistemas produtivos sustentáveis e inovadores são desejáveis no intuito de preservar o planeta para gerações futuras. Assim, a forma de produzir baseada numa economia linear (extrair, produzir, descartar e poluir) dará lugar para um modo de produção circular (recusar, refletir, reduzir, reutilizar e reciclar) onde a sustentabilidade será o pilar da sociedade 5.0.
Dr. Juan Francisco Delgado
Argentina Mesa 8: Soluciones para evitar la pérdida de alimentos y reducir el impacto ambientalUniversidad Nacional de Quilmes - CONICET
Polímeros naturales, ¿una alternativa renovada para el futuro en la ciencia de materiales?
Currículum Vitae
Doctor en Ciencia y Tecnología e Ingeniero en Alimentos de la Universidad Nacional de Quilmes. Ha realizado su trabajo de posdoctorado en la Facultad de Ingeniería de la Universidad de Buenos Aires. Investigador Asistente de Conicet, responsable del Grupo de Ingeniería de Polímeros y Procesos Eficientes a través del cual se brindan servicios técnicos y de asesoramiento a organizaciones y empresas relacionados a ingeniería de procesos. Profesor de Fenómenos de Transporte en la carrera Ingeniería de Alimentos de la Universidad Nacional de Quilmes. Su tema de trabajo en Conicet es "Desarrollo de películas activas e inteligentes para la aplicación en el envasado de alimentos" y se desempeña en el Laboratorio de Obtención, Modificación, Caracterización y Evaluación de Materiales del Departamento de Ciencia y Tecnología (UNQ).
Resumen de la Charla
Las tendencias actuales en la producción y el consumo de bienes han puesto el foco en la sostenibilidad de los materiales y los procesos. En las últimas décadas, el interés por los polímeros naturales para aplicaciones tecnológicas, especialmente en el envasado, ha aumentado de forma significativa. Estos polímeros, como los polisacáridos y las proteínas, son abundantes y pueden obtenerse de diversas fuentes, entre ellas biomasa, residuos agrícolas o incluso subproductos y corrientes residuales de la industria alimentaria. El desarrollo de metodologías de procesamiento, la exploración de nuevas aplicaciones y la investigación en la recuperación de materias primas a partir de corrientes residuales han permitido generar productos y soluciones basados en almidón, gelatina, quitosano, celulosa, dextrano (entre otros) y en diversas combinaciones de polímeros y en biomasas residuales. Estos avances y las legislaciones restrictivas de los plásticos de un solo uso y de los derivados del petróleo han posicionado a estos materiales como alternativas prometedoras en ámbitos como el envasado de productos, el tratamiento de heridas, las aplicaciones electrónicas y el cuidado de cultivos agrícolas, consolidándolos como una opción clave para el futuro.
Dr. Silvio David Rodríguez
Argentina Mesa 9: Otros temas: Energías renovables, biomasa, biocombustibles, tecnologías digitales e industria 4.0ITAPROQ CONICET-UBA
Aplicación web para el cálculo de huella de carbono en organizaciones según ISO 14064-1
Currículum Vitae
El Dr. Silvio David Rodríguez es Doctor en Química Industrial por la Universidad de Buenos Aires (UBA) e Ingeniero en Alimentos por la Universidad Nacional de Quilmes (UNQ). Investigador Adjunto del CONICET en el Instituto de Tecnología de Alimentos y Procesos Químicos (ITAPROQ, UBA), con experiencia en espectroscopía, quimiometría y conservación de biomoléculas. Profesor titular en la Universidad Católica Argentina (UCA) y con trayectoria docente en varias universidades. Entre sus líneas de trabajo se encuentra el análisis y desarrollo de herramientas para mejorar procesos agroindustriales, con énfasis en metodologías innovadoras para la sostenibilidad ambiental.
Resumen de la Charla
Desarrollo y funcionalidad de una herramienta digital para calcular la huella de carbono organizacional, facilitando el cumplimiento de la norma ISO 14064-1 y promoviendo la gestión ambiental sostenible en procesos agroindustriales.
Dra. Gabriela Gallardo
Argentina Mesa 9: Otros temas: Energías renovables, biomasa, biocombustibles, tecnologías digitales e industria 4.0INTA - Instituto de Tecnología de Alimentos
Grillos: transformadores de descartes frutihortícolas en ingredientes proteicos de alto valor agregado
Currículum Vitae
Doctora y Licenciada en Ciencias Químicas de la Universidad de Buenos Aires. Actualmente es Investigador en el Instituto de Tecnología de Alimentos perteneciente al INTA. Anteriormente fue Investigador en el INTI y en el Departamento de química Orgánica de la Facultad de Ciencias Exactas y Naturales de la UBA. Es Profesora Asociada regular en la Universidad Nacional de Hurlingham, posee mas de 20 años de antigüedad como docente universitaria. Ha dictado clases en Maestrías como la Maestría en Tecnología de los alimentos de la UTN y en la Maestría Internacional de Tecnología de Alimentos de la Facultad de Agronomía de la UBA en forma conjunta con la Universidad di Palma, Italia. Dirigió varias becas institucionales en INTI y fue director de 5 tesis de maestría. Participó como director e investigador en mas de 20 proyectos de investigación nacionales e internacionales. Ha publicado trabajos en varias revistas, libros y congresos internacionales y nacionales. Sus principales líneas de investigación son búsqueda de nuevas fuentes proteicas y microencapsulación de compuestos activos para el desarrollo de alimentos funcionales.
Resumen de la Charla
Las pérdidas y desperdicios de alimentos es una problemática por abordar de manera urgente a nivel mundial. En la Argentina se estima que se pierden y desperdician alrededor de 16 millones de toneladas/año de alimentos, lo cual requiere una solución en el corto y mediano plazo. A su vez el crecimiento poblacional hace necesario identificar nuevas fuentes de alimentos sostenibles. Existen varios reportes que mencionan a los insectos como fuente proteica alternativa de gran calidad proteica, siendo capaces de biotransformar eficientemente la materia orgánica en productos altamente nutritivos. Por esta razón detectamos la oportunidad de obtener ingredientes proteicos a base de grillos alimentados con descartes frutihortícolas.
Mgter. Karina Viviana Meier
Argentina Charla de CierreICAB - Instituto de Control de Alimentación y Bromatología de Entre Ríos
Charla de cierre: El rol estratégico de los organismos de control en la transformación de los sistemas agroalimentarios regionales
Currículum Vitae
Karina Viviana Meier es Bioquímica, Especialista en Diseño de Enseñanza con Tecnologías y Magister en Docencia Universitaria. Actualmente se desempeña como Directora General del ICAB (Instituto de Control de Alimentación y Bromatología de Entre Ríos) desde el año 2023. En el mismo instituto, estuvo a cargo de la Coordinación Técnico-Administrativa entre los años 2014-2023 y previamente del Área Laboratorio y Vigilancia Alimentaria. Es docente universitaria de la cátedra de Microbiología de Alimentos y Agua de la FCVS – UADER.
Resumen de la Charla
El avance de la bioeconomía, la economía circular y el uso sostenible de recursos autóctonos plantea oportunidades concretas para la transformación del sistema agroalimentario. Sin embargo, también representa desafíos significativos para el Estado y, en particular, para los organismos técnicos de control, que deben adaptarse para acompañar esta transición sin resignar su rol de resguardo de la salud pública y la inocuidad alimentaria. Desde el ICAB se ha impulsado un proceso de transformación digital para brindar respuestas técnicas acordes a nuevas formas de producción, valorización de subproductos, incorporación de plantas nativas y desarrollo de sellos de calidad.